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Al estirar y doblar la masa y queda apretada, ¿es ese el momento de dejarla reposar?

Cuando hago mi masa madre, una masa descansada se estirará y doblará 3-4 veces antes de volverse apretada de repente. En este punto es probable que se rompa si me estiro mucho más. ¿Debo dejarlo y descansar de nuevo, seguir estirando con algún desgarro, seguir estirando pero más suavemente, o qué?

Mi pan típico es un 50 % de masa madre integral con semillas*. No voy por la miga muy abierta que se encuentra en muchas masas madre blancas, sino más bien por un sabroso pan de sándwich: también lo horneo en una lata. Pero es quizás un poco denso. Inicialmente se amasa en mi batidora de pie con una hidratación del 59 %, luego, después de 30 a 60 minutos, agrego las semillas, la sal y más agua, lo que lleva a un 65 a 70 % (difícil de juzgar exactamente porque remojo las semillas y aportan un poco de agua). con ellos). Una vez que la masa vuelve a juntarse en la batidora, lo que normalmente implica un poco de reposo, la paro y la dejo reposar. Luego estiro y doblo cada media hora más o menos hasta la hora de acostarme (un número variable de veces dependiendo de cuándo empecé). Después del último estiramiento, le doy una forma tosca y la pongo en un molde para pan, presionando en las esquinas. El desgarro ocurre preferentemente en las semillas, pero puede ocurrir en cualquier lugar. Esta rutina funciona con mis noches y está adaptada de la receta que obtuve con el entrante.


*alrededor del 9% (porcentaje de panadería) semillas – girasol, calabaza, linaza, etc. en proporciones variables dependiendo de dónde he estado comprando.

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